C'è un'immagine che racconta l'estate siciliana meglio di tante parole: una granita fredda e, accanto, una brioche col tuppo appena sfornata, morbida, profumata e pronta per essere "tuffata" dentro.

In Sicilia la chiamiamo anche brioscia cu' tuppu e non è semplicemente una brioche. È un piccolo rito.

La trovi nelle pasticcerie, nei bar, sulle tavole delle colazioni estive e, soprattutto nella Sicilia orientale, è praticamente inseparabile dalla granita. Ma è buonissima anche da sola, o con il gelato, qui noi di Pistacchione abbiamo inevitabilmente qualcosa da dire... e buonissima e golosa con una ricca dose di crema al pistacchio.

Oggi vediamo come preparare in casa una vera brioche col tuppo siciliana: ingredienti, lievitazione, cottura e qualche piccolo accorgimento per ottenere quella consistenza soffice, elastica e profumata che rende questo lievitato così particolare.

E alla fine vi raccontiamo anche come la mangiamo noi.

Perché si chiama brioche "col tuppo"?

La prima cosa che distingue questa brioche da qualsiasi altra è proprio la sua forma.

Sulla parte superiore della brioche troviamo una piccola pallina di impasto: il famoso tuppo.

Il nome richiama tradizionalmente lo chignon basso portato un tempo dalle donne siciliane, chiamato appunto tuppu in dialetto.

Ed è proprio questo dettaglio a renderla immediatamente riconoscibile.

Ma una buona brioche col tuppo non si giudica soltanto dalla forma.

Deve essere morbida, leggera al morso, profumata e sufficientemente elastica da poter essere aperta senza risultare asciutta.

Ed è proprio qui che prepararla bene diventa interessante.

Ricetta della brioche col tuppo siciliana

Ingredienti per circa 10 brioche

Farina 00: 500 g
Latte intero: 170 g
Tuorli: 120 g
Strutto: 50 g
Zucchero: 50 g
Lievito di birra: 5 g
Sale: 5 g
Bacca di vaniglia: 1
Scorza di limone grattugiata: q.b.

Tempo complessivo di preparazione: circa 3 ore
Cottura: circa 12 minuti

Come preparare la brioche col tuppo passo dopo passo

1. Prepariamo l'impasto

Cominciate lavorando insieme gli ingredienti, tenendo momentaneamente da parte il sale e circa un terzo dei tuorli.

L'impasto deve essere lavorato con pazienza fino a quando comincia a presentarsi liscio ed elastico.

A questo punto incorporate gradualmente i tuorli rimasti e il sale e continuate a impastare fino a ottenere una massa omogenea e ben lavorata.

2. Prima lievitazione

Ungete leggermente una ciotola abbastanza capiente e trasferitevi l'impasto.

Copritelo e lasciatelo riposare per circa un'ora.

È una fase da non accelerare: come accade con tutti i grandi lievitati, tempo e pazienza contribuiscono in maniera decisiva alla consistenza finale.

3. Formiamo le brioche

Terminato il primo riposo, dividete parte dell'impasto in 10 porzioni da circa 60 grammi.

Lavorate ciascuna porzione con le mani fino a ottenere delle palline lisce e il più possibile regolari.

Disponetele su una teglia rivestita con carta forno, lasciando sufficiente spazio tra una brioche e l'altra.

Lasciatele riposare per altri 30 minuti nel forno spento.

4. È arrivato il momento del "tuppo"

Con l'impasto rimasto formate 10 palline più piccole.

Saranno proprio loro a diventare il caratteristico tuppo.

Riprendete le brioche e create delicatamente una piccola cavità al centro di ciascuna, aiutandovi con le dita.

Posizionate all'interno della cavità la pallina più piccola, esercitando una leggerissima pressione per farla aderire.

Adesso iniziano ad assomigliare alle vere briosce cu' tuppu siciliane.

5. Secondo riposo

Rimettete la teglia nel forno spento e lasciate riposare le brioche per altri 30 minuti.

Successivamente spennellate delicatamente la superficie con dell'uovo sbattuto e lasciatele riposare ancora per circa un'ora, sempre nel forno spento.

6. Cottura

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Quando avrà raggiunto la temperatura, infornate le brioche e cuocetele per circa 12 minuti, controllando la doratura.

Una volta pronte, lasciatele intiepidire.

E adesso viene probabilmente la parte migliore.

Come capire se la brioche col tuppo è riuscita bene?

Il colore dorato è importante, ma non fermatevi all'aspetto esteriore.

Prendetene una tra le mani e apritela.

L'interno dovrebbe risultare soffice, profumato e leggero, senza essere secco o eccessivamente compatto.

Vaniglia e scorza di limone devono sentirsi senza risultare invadenti.

E soprattutto la brioche deve avere quella consistenza che invita inevitabilmente a strapparne un altro pezzo.

La qualità di un lievitato, del resto, si riconosce proprio dall'insieme: profumo, struttura, morbidezza, ingredienti e gusto devono essere in equilibrio.

Ed è un concetto che noi di Pistacchione conosciamo piuttosto bene.

Dalla brioche al panettone: il filo conduttore è la morbidezza

A prima vista una brioche col tuppo siciliana e un panettone possono sembrare due mondi diversi.

E naturalmente lo sono per ricetta, lavorazione e caratteristiche.

Ma hanno qualcosa in comune: la magia di un impasto lievitato morbido e profumato.

Chi conosce Pistacchione sa quanto siamo legati proprio a questa sensazione.

Quando apriamo uno dei nostri panettoni, prima ancora della crema, cerchiamo la morbidezza dell'impasto, il profumo e quella consistenza che rende piacevole ogni fetta.

Perché anche nel nostro tanto amato panettone al pistacchio, la crema non deve cancellare il lievitato: deve completarlo.

Ed è esattamente lo stesso principio che possiamo applicare alla nostra brioche.

Brioche col tuppo e pistacchio: qui le cose si fanno serie

La versione più tradizionale?

Brioche e granita.

Su questo in Sicilia si discute poco.

Ma nessuno ci vieta di essere un po' più golosi.

Provate a prendere la brioche quando è ancora leggermente tiepida, apritela delicatamente e aggiungete una bella spalmata di Crema Pistacchione.

La nostra contiene il 50% di pistacchi ed è proprio la concentrazione del pistacchio a renderla particolarmente adatta a un impasto semplice e profumato come questo.

E se volete esagerare...

La brioche col tuppo secondo Pistacchione

Fate così:

brioche leggermente tiepida + Crema Pistacchione + una leggera spolverata di zucchero a velo.

Oppure fate un piccolo foro e utilizzate una sac à poche o una siringa da pasticceria per farcirla direttamente all'interno.

Al primo morso avrete la morbidezza della brioche e subito dopo la cremosità e il sapore intenso del pistacchio.

Una cosa semplicissima.

Ma tremendamente golosa.

👉 [Scopri la Crema Pistacchione al 50% di pistacchi]

Spalmata sulla brioche o direttamente dentro il panettone?

Qui possiamo finalmente confessarlo.

Quello che d'estate facciamo con la brioche... a Natale lo facciamo con il panettone.

La filosofia è molto simile: un grande lievitato + una crema al pistacchio importante.

Con la brioche scegliete voi quanta Crema Pistacchione spalmare o inserire all'interno.

Nel nostro Panettone Pistacchione potete abbinarla alle singole fette, mentre nelle nostre versioni farcite la crema al pistacchio è già presente all'interno.

Cambiano la stagione e il lievitato.

La passione per il pistacchio, decisamente, no.

👉 [Scopri il mondo Pistacchione]

Brioche col tuppo e granita: quale scegliere?

Se volete rispettare la tradizione siciliana, la brioche può accompagnare tantissimi gusti di granita.

Tra gli abbinamenti più conosciuti troviamo mandorla, limone, caffè, gelsi e pistacchio.

E visto che siamo in tema, se avete preparato la brioche in casa potete provare anche la nostra ricetta della granita siciliana al pistacchio.

👉 [Leggi: come preparare la granita al pistacchio]

Così colleghi direttamente i due articoli del blog e inizi a costruire un piccolo percorso dedicato alla colazione siciliana.

Come conservare le brioche col tuppo

Il momento migliore per mangiarle rimane quello in cui sono fresche.

Una volta completamente raffreddate, potete conservarle ben chiuse per evitare che perdano rapidamente umidità e morbidezza.

Prima di consumarle nuovamente, potete scaldarle leggermente: pochi istanti possono aiutare a restituire all'impasto una consistenza più piacevole.

Potete anche congelarle e scongelare soltanto quelle che intendete consumare.

E ricordate: la crema al pistacchio aggiungetela dopo aver riscaldato la brioche, non prima.

Domande frequenti sulla brioche col tuppo

Perché la brioche siciliana ha il tuppo?

Il nome deriva dalla caratteristica pallina di impasto posta sopra la brioche, tradizionalmente associata allo tuppu, lo chignon delle donne siciliane.

Con cosa si mangia la brioche col tuppo?

L'abbinamento siciliano per eccellenza è con la granita, ma può essere gustata anche con gelato, creme spalmabili o semplicemente da sola.

La brioche col tuppo si può farcire?

Certamente. Può essere aperta e farcita oppure riempita utilizzando una sac à poche. Con una crema al pistacchio diventa particolarmente golosa.

Quale crema al pistacchio utilizzare?

Meglio scegliere una crema nella quale il pistacchio abbia un ruolo realmente importante e che non risulti eccessivamente dolce. La Crema Pistacchione contiene il 50% di pistacchi ed è pensata proprio per mantenere un gusto intenso e riconoscibile.

Posso preparare le brioche in anticipo?

Sì. Tuttavia, come per molti lievitati, danno il meglio quando vengono consumate fresche. Se dovete conservarle più a lungo, il congelamento può essere una buona soluzione.

Brioche col tuppo e panettone sono lo stesso tipo di impasto?

No. Sono preparazioni differenti per ingredienti, proporzioni e lavorazione. Condividono però alcune delle caratteristiche che cerchiamo nei grandi lievitati: morbidezza, profumo, corretta lievitazione e piacevolezza al morso.

Un pezzo di Sicilia da preparare a casa

La brioche col tuppo racconta perfettamente una caratteristica della cucina siciliana: partire da ingredienti relativamente semplici e trasformarli, attraverso tempo e lavorazione, in qualcosa che rimane nella memoria.

Preparatela.

Aspettate che diventi appena tiepida.

Aprite il tuppo, osservate l'impasto e assaggiatene un pezzetto.

Poi arriva la scelta difficile:

granita o Crema Pistacchione?

Noi una risposta ce l'abbiamo 💚